FRUTA CONFITADA

1.1 Descripción.- Se denomina fruta confitada, en general, a aquellos productos vegetales con alto contenido de azúcar, obtenidos mediante un proceso de absorción guadual del azúcar contenido en los jarabes de inmersión donde permanece el producto durante su procesamiento; de esta manera, el agua celular de la fruta es sustituida en gran proporción por el azúcar; se llegan hasta niveles de 70 a 75% de azúcar en la fruta, permitiendo esto, la conservación del producto por muchos meses.
1.2 Materia Prima.- La elaboración de fruta confitada permite el aprovechamiento de productos residuales, tales como cáscaras de naranja y de sandia; se utilizan también papaya verde o pintona, nabo, calabaza y otros productos de textura firme; éstos se confitan en piezas de tamaño y de distintos colores, para ser utilizados en heladería y panificación principalmente.
Se elabora también fruta confitada para consumo directo; en países europeos, son productos de consumo tradicional en ciertas fechas. En este caso se utiliza como materia prima preferentemente fruta de tamaño pequeño, siendo las de mayor aceptación, las peras, las cerezas, melones, albaricoques, naranjas pequeñas, membrillo en rodajas, piña en rodajas en trozos.
Se confitan también las castañas a las que se les llama "marrones" glacés; éstos son una variedad de fruta confitada muy apreciada y muy cara en países europeos. Las variedades de castaña para confitar, deben ser de buen tamaño, de buen sabor y deben poseer una cáscara interior fácilmente eliminable, sin que se estropee la fruta. La concentración de azúcar al final del proceso, no debe pasar de 58 a 59`Brix, para evitar que la castaña se ponga negra y dura.
Hay ciertos tipos de raíces, como el capote y el jengibre (kion) que se consumen confitados en algunos países; en Argentina, por ejemplo, se consume el camote confitado en almíbar.

II. PROCESO DE CONFITADO
El confitado consiste esencialmente en mantener la fruta sumergida en jarabes de azúcar, que se van concentrando gradualmente, de manera que ocurre un proceso de absorción progresiva de azúcar por la fruta, distribuyéndose en forma homogénea en toda la pulpa. La concentración inicial del jarabe, debe estar entre 30 y 40 Brix, según la textura de la fruta y su capacidad de penetración del azúcar; si se emplean concentraciones muy altas al inicio, la fruta se encoge y el azúcar se acumula en la parte externa, sin penetrar al interior. Cuando el producto alcanza una concentración de azúcar entre 65 y 75%, se saca el jarabe y se somete a un lavado y secado posterior.


2.1 Operaciones previas al confitado:
Las operaciones preliminares de la fruta incluyen el lavado, pelado, extracción de semilla, escaldado para evitar el oscurecimiento y tratamiento con dióxido de azufre (gas) para las frutas que se confitan con cáscara.
La papaya verde, el nabo, la calabaza, cáscara de sandia, se someten a un proceso de maceración en salmuera al 15% de sal, con la finalidad de eliminar elementos astringentes o amargos y dar cierta porosidad a la pulpa; la salmuera puede contener también bisulfito de sodio y cloruro de calcio (1%) o hidróxido de calcio (5%), estos últimos mantienen una textura firme en el producto terminado. Se puede conservar la fruta en la salmuera, mientras no se confite, controlando siempre el nivel de sal.
Antes del confitado, se saca la fruta de la salmuera y se lava por remojo, con cambios de agua suficientes para eliminar por remojo, con cambios de agua suficientes para eliminar toda la sal. La papaya verde, cáscara de sandia y calabaza, se someten a una cocción previa de 20 minutos aprox. para ablandar el producto y favorecer posteriormente la penetración de azúcar; enseguida la fruta se enfría rápidamente para detener la cocción, se retira del agua y se deja escurrir.
Después del lavado y la cocción la fruta se corta en cubitos de 1 cm de lado; de esta manera se encuentra lista para confitar.


2.2. Sistemas de confitado.- Los métodos de confitado varían principalmente, según el nivel de producción; éstos difieren en la forma de concentración el jarabe y en la duración del proceso.
2.2.1 Confitado industrial.- Se realiza en pailas cerradas, donde se mantienen la fruta y el jarabe a una temperatura de 40`C durante 24 horas; transcurrido este tiempo, se bombea el jarabe a una paila al vacío, para concentrarlo.
El proceso se inicia con un jarabe de 30 Bx, incrementando la concentración en 10 Bx, cada 24 horas, hasta llegar a una concentración de equilibrio, entre la fruta y el jarabe, de 68 a 70 Bx. Este proceso dura aproximadamente una semana.
Otro método de confitar, es por evaporación continua en pailas al vacío. El proceso se inicia con un jarabe de 35Bx. y el conjunto se mantiene a una temperatura entre 60 a 65`C. y a un vacío de 720 mm; la concentración del jarabe se eleva de 2 a 3Bx. cada hora, hasta llegar a 55 Bx. a partir de este punto, se eleva la concentración en 1Bx. cada hora, hasta alcanzar los 70Bx. Este es un proceso continuo que se puede efectuar en 4 días.

2.2.2 Confitado semi-industrial.- El producto se procesa en pailas abiertas, peroles u ollas; la fruta se coloca en una canastilla de acero inoxidable y se sumerge dentro del jarabe contenido en las pailas o peroles.
El proceso se realiza de la siguiente manera:
- Se prepara un jarabe de 30 Brix. en la paila u olla y se lleva a ebullición, enseguida se sumerge la canastilla con la fruta, de modo que quede cubierta con el jarabe. Se retira del calor y se deja en reposo hasta el día siguiente.
- Se levante la canastilla dejando escurrir el jarabe; la concentración del jarabe contenido en la paila, se debe incrementar en 10 Bx. con respecto a la concentración anterior; esto se consigue por evaporación o por adición de azúcar; luego se vuelve a sumergir la canastilla con la fruta y se deja en reposo por 24 horas.
- Se repite la operación anterior 2 veces más, hasta llegar los 60 Bx.; se procede de la misma forma, incrementando la concentración del jarabe en 10`Bx. cada vez; en el jarabe de 60`B. se adiciona además ácido cítrico para invertir parcialmente el azúcar y evitar la cristalización o azucaramiento, obteniéndose al final un producto con más transparencia.
- Cuando se llaga a los 70`Bx. y la concentración del jarabe permanece constante durante 5 a 7 días (no baja de los 70`Brix), se termina el proceso.
- La fruta se escurre, se lava con agua caliente, se deja secar al medio ambiente si las condiciones son favorable; de lo contrario se utilizan armarios o estufas de secado, se extiende el producto en bandejas o en rejillas y se mantiene una temperatura entre 50 y 60`C; la fruta se debe voltear cada 6 horas para conseguir un secado uniforme en este caso el secado termina en uno o dos días. El secado al sol se lleva a cabo en 4 o 6 días. En ambos casos el secado termina cuando se observa que la fruta no está pegajosa.

Alumnos de Industrias Alimentarias del I.E.S.T.P.Bca Elaborando Paté de Hígado

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La leche. Es la principal fuente calcio de la naturaleza, y es imprescindible, entre otras funciones, para la formación y el mantenimiento de los huesos y dientes. Pero además nos aporta elementos muy valiosos como vitaminas, proteínas de alto valor biológico, y otros minerales que hacen de la leche un alimento básico en todas las edades.
La leche es uno de los alimentos más completos que hay.
En su origen todas las leches contienen glúcidos o hidratos de carbono, proteínas y grasas además de vitaminas, minerales y agua. De color blanco opaco, sabor dulce y pH próximo a la neutralidad, es el alimento ideal en todos los mamíferos tras su nacimiento.
La cantidad de cada uno de sus componentes varía según el mamífero, ya que cada especie produce la leche adaptada a las necesidades de sus crías. Dentro de la leche de cada especie la composición también sufre pequeñas variaciones que dependen de la raza, la alimentación, la época del año, etc.
Para consumo humano se utilizan fundamentalmente la leche de vaca, de oveja, de cabra y de búfala. En estas leches animales de consumo humano suelen realizarse tratamientos térmicos caseros o industriales. Estos procesos originan también pequeñas variaciones en la composición de la leche.
La más consumida a nivel mundial es la leche de vaca y es de la que vamos a ver su composición.
El agua
Es el componente mayoritario de la leche constituyendo un 80-87%. En ella se contienen las vitaminas hidrosolubles, la lactosa y algunas sales minerales.
Los hidratos de carbono o azúcares
La lactosa constituye prácticamente todo el azúcar de la leche.
Sin embargo existen otros azúcares en muy baja proporción como glicoproteínas y oligosacáridos.

Estos últimos han despertado últimamente el interés de los investigadores por sus importantes efectos biológicos en el organismo del recién nacido.
La leche de vaca también contiene estos compuestos aunque en diferente proporción que la leche humana.
En cuanto a la lactosa, es un disacárido formado por dos monosacáridos que son la glucosa y la galactosa, en los que se escinde en el intestino por acción de una enzima llamada lactasa.
La lactosa es la que da a la leche su sabor ligeramente dulce. Su concentración es de alrededor del 5% y permanece bastante constante independientemente de la alimentación que tengan las vacas.
Las proteínas
Las proteínas de la leche son consideradas de alto valor biológico y tienen gran cantidad de aminoácidos esenciales. Constituyen el 3-4% de la leche.
Entre ellas cabe destacar la caseína que constituye el 80% de toda la proteína de la leche.
La caseína. Es una proteína completa, es decir, aporta los aminoácidos esenciales necesarios para el mantenimiento de la vida.
Esta proteína se encuentra en suspensión en la fase acuosa en unas agrupaciones de tamaño variable llamadas "micelas" y es la que da a la leche su capacidad de solidificarse en forma de queso o yogur.
Otras proteínas son la lactoalbúmina, B-lactoglobulina, lactoalbúmina, lactoferrina, lactoperoxidasa, glicomacropeptido e inmunoglobulinas y se encuentran disueltas en la leche.
Las grasas
Las grasas constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y esta variación depende mucho de la alimentación de la vaca y de la raza.
El 90% de las grasas se encuentran en forma de triglicéridos.
Las vitaminas
La leche tiene varias vitaminas. Unas están unidas a la grasa (vitaminas liposolubles) y son la A, la D y la E. Otras vitaminas están disueltas en su fracción acuosa (vitaminas hidrosolubles) y son la Riboflavina (B2), Tiamina (B1), Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), la vitamina C, Niacina (B3) y vitamina H (Biotina).
También contiene ácido fólico. Entre todas estas vitaminas destacan fundamentalmente la vitamina A y la D, la Riboflavina (B2) (la leche constituye una de las fuentes más importantes de Riboflavina para el hombre) y la Cianocobalamina (B12) (la leche aporta alrededor del 38% de la Cantidad Diaria Recomendada /100 ml). También se puede destacar la Tiamina.
Los minerales
El contenido de minerales en la leche es muy rico.
Estos minerales se suelen encontrar en forma de sales. Contiene calcio, potasio, fósforo, yodo, sodio, cloro, magnesio y zinc.
Pero de entre todos ellos destaca el calcio por su alto contenido, hasta el punto que convierte a la leche (y sus derivados) en la principal fuente de este mineral imprescindible para la vida.

Realizan taller “Calidad en la higiene y producción láctea”

La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental de Cajamarca y la Municipalidad de Bambamarca a través de la Gerencia de Desarrollo Económico y Social, realizaron taller de capacitación "Vigilancia y control de derivados lácteos", dirigido a productores lácteos de la Provincia de Hualgayoc - Bambamarca.

El objetivo del taller es fortalecer las capacidades técnicas operativas del producto partiendo desde el ordeño, producción hasta obtener el producto final.

Como ponente participó la Ing. Paola Fano de DIGESA Lima, quien dio las pautas y todo el marco legal con el cual se rige todo el proceso de higiene en la producción láctea y las sanciones a las cuales se hace merecedor el productor que no cumple con estas normas.

Previo a la ponencia, el alcalde provincial Esteban Campos Benavides manifestó que esta provincia es gran productora de queso de diferentes tipos, pero lamentablemente se realiza de una manera inadecuada, por lo que recomendó a los productores a sacarle todo el provecho a estas ponencias y así lograr mejores conocimientos y se mejore la producción.

Fuente:www.virtualinformativa.com

HELADOS DE DURAZNO

1 lata de duraznos al jugo o en almíbar
1 taza de azúcar blanca
2 tarros de leche evaporada

PREPARACION
Licuar el durazno con su propio jugo y el azúcar, luego llevarle a congelar la leche evaporada.
Una vez congelado se procede al primer batido hasta promedio de doblar su volumen luego llevar a congelar unas 7 horas a temperatura -4ºC.
Se hace le segundo batido por 15 minutos a velocidad media y pasa al segundo congelamiento por 7 horas.
Sacar de la congeladora y servir.

Elaboracion de Mermeladas Elaborado Por Alumnos de Industrias Alimentarias del I.S.T.P.Bca

Mermelada de Piña

INGREDIENTES:
• 1 piña grande, pelada y rallada.
• 1 camote amarillo pequeño
• Azúcar al gusto, dependiendo de la piña (generalmente se usa el mismo peso que la fruta)
• Jugo de ½ limón
PREPARACION:
Colocar la piña rallada en una olla. Pelar el camote y rallarlo. Colocar en la olla encima de la piña.
La acidez de la piña no permite que el camote se oscurezca. Tapar la olla y llevar al fuego mediano. Llevar a hervir a agregar azúcar. Encima gradualmente.
Una vez que el azúcar haya penetrado, comenzar a mover con una cuchara de madera. Cuando la mermelada este en sus punto agregarle mas azúcar si fuese necesario.
Mover frecuentemente la mermelada para evitar que se pegue en la olla. Al final es mejor moverla todo el tiempo. Una vez que tengo jugo de ½ limón, dejar que de un hervor y retirar del fuego.
Dejar enfriar y proceder a envasar.
Seguir con las Recomendaciones para la Preparación y Envasado de Mermeladas.

Elaboración de Manjar Blanco

DEFINICIÓN
El manjar blanco nace en Sudamérica y se fue desarrollando en la industria pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos. Este producto se produce en la tres regiones de nuestro país, en muchos casos no teniendo en cuenta las principales reglas para su elaboración.
PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Recepción de la Leche: Antes de usar la leche siempre se debe filtrar para extraer impurezas, la acidez debe ser de 18ºD.
Procesamiento del Manjar blanco
2. Neutralizado: Se produce durante la cocción ya que la leche concentra la acidez inicial, así que se debe llegar a una acidez de 13ºD para que al finalizar la acidez este entre 20 y 24ºD
3. Calentamiento: Se debe calentar la leche a punto de ebullición, agitando continuamente para distribuir el calor y para evitar capas de grasa. Esto sirve para pasteurizar la lecha y además regula las propiedades del producto.
4. Concentración: En la etapa de evaporación se deben añadir todos los ingredientes pero en el siguiente orden: azúcar lentamente (evitar contacto con las paredes), luego el almidón (previamente disuelto en leche fría), luego la glucosa (previamente disuelta en leche caliente, el estabilizador (también disuelto en leche caliente), y por último los saborizantes y colorantes. En el caso de la lactosa (anticritalizante) se puede agregar un día antes frío. La mezcla va a estar a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hasta el centro.
5. Enfriado y batido: Se debe enfrías rápidamente luego que tome punto, y luego envasarla al instante. Se puede enfriar en la misma paila, se puede introducir agua fría (si tiene doble camiseta).
6. Envasado y etiquetado
RECIPIENTES NECESARIOS:
- Bidones metálicos provistos de tapa a presión
- Baldes industriales de plástico con tapa a presión.
- Botes de plástico con cierre hermético.
- Envases de vidrio.
- Envases de hojalata estañada.
- Envases de cartón.
- Envases de polietileno
INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES
Insumos
- Leche
- Azúcar
- Bicarbonato de Sodio
- Glucosa
- Almidón
- Lactosa
Equipos y materiales
- Paila de cobre estañado o de acero inoxidable, capacidad de 50-
60 kg/tanda
- Baldes
- Termómetro
- Lactodensímetro
- Porongos
- Balanza de mesa
- Balanza de plataforma (500 kg)
- Balanza electrónica (2kg)
- Kit para determinación de acidez
- Cocinador a gas o kerosene con su tanque
- Balde industrial graduado
- Mesa de trabajo (con plancha de acero inoxidable)
- Cucharón o pala de batido
- Refractómetro
- Espátula de madera
- Tina de acero inoxidable para recepción de leche

Proceso Productivo de Elaboración de la Cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra
Etapas del Proceso Para Elaborar Cerveza
Mezcla de grano. Mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
Maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67ºC. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºC, lo que destruye todas las enzimas.
Etapas del Proceso Para Elaborar Cerveza
Filtrado. El resultado es mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y el grano sobrante que se utiliza para alimentar a los animales.
Cocción y adiciones de lúpulo. Se somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas, sirve para destruir microorganismos y control del pH del mosto. Acá se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa. Se retiran restos de lúpulo. Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35ºC, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.
Etapas del proceso para elaborar cerveza Inoculación de la levadura.
Se introduce el cultivo de la levadura que se ha obtenido en un banco de levadura. Fermentación. La levadura se reproduce consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. La levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Dura entre una y tres semanas. Luego las cervezas industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con CO2 y distribuidas. Segundas fermentaciones. Las cervezas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza. Maduración. Se realiza en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses.

Alumnos de Industrias Alimentarias del I.S.T.Bca

Definición de Industria Alimentaria:

Desde el punto de vista económico, actividades industriales son aquellas que transforman los productos a través de diversos procesos, llamados precisamente industriales, usándose como sinónimos corrientes "elaboración", "procesamiento" o "manufactura".
Pero hay casos en que la aplicación del concepto plantea dudas. Específicamente en el área de alimentos, por ejemplo, las frutas u hortalizas frescas no sufren procesos "industriales" para llegar a destino final. Sin embargo, hay actividades de procesamiento pos cosecha (enfriamiento, selección, acondicionamiento, envase) que no son actividades industriales pero tampoco agropecuarias, y cambian las características del bien.
A estas dificultades en esquematizar la naturaleza real de las actividades de transformación, se unen las derivadas de las clasificaciones estadísticas utilizadas para variables de producción, exportaciones e importaciones, que no siempre son totalmente compatibles, y que generalmente establecen excepciones a los grupos que definen.

Testimonios Sobre Industrias Alimentarias

La facultad de industrias alimentarias es muy amplia y nutrida, sobre todo en el distrito de Bambamarca zona donde hay bastante materia prima que transformar como la leche por ejemplo.
Esta profesión es bonita e interesante y día a día te incentiva a la investigación para la elaboración de nuevos productos que se ajusten a la exigencia tanto del mercado nacional como internacional. A pesar que hoy en día el mercado laboral esta muy saturado y competitivo, invito a los jóvenes que están por iniciar una profesión que pueden optar por industrias alimentarias y de repente crear su propia empresa. Gracias

Industrias Alimentarias

La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria se centra en los productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería). El progreso de esta industria nos ha afectado en la actualidad de alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos.

170 Toneladas Semanales de Quesos Se Producen en Bambamarca

Más de 170 toneladas de queso por semana producen las plantas queseras de Bambamarca (Cajamarca). Elevada producción que coloca a la zona como la principal productora del derivado lácteo en el norte del Perú.
El queso de Bambamarca es de muy buena calidad, pero se requiere de un plan de impulso de formalización, transferencia de tecnología productiva y fortalecimiento de potencialidades.

ELABORACIÓN DE PAN

INGREDIENTES PARA 1 KG. DE PAN:
- 750gr de harina
- 30gr levadura seca activa
- 400ml de agua tibia
- ½ cucharada de sal
- ½ taza de Manteca caliente
PREPARACIÓN:
- Tamiza la harina y la sal en un recipiente, incorpora el agua tibia (previamente disuelve la levadura seca en esta, y hazla reposar durante 20 minutos manteniendo la temperatura), mezcla asta conseguir una masa firme y esponjosa.
- Prepara una superficie espolvorea con harina y trabaja en ella la masa amasándola asta que quede elástica y brillante, incorporándole cada 5 minutos un poco de manteca.
- forma una bola y colócala en un recipiente tapado con un trapo, déjala reposar hasta que doble su volumen (aproximadamente 2 horas, dependiendo de la humedad y la temperatura).
- Si tocas suavemente con el dedo la masa y se mantiene unos instantes la marca, es que la masa esta a punto, amásala otra vez y seguidamente forma una bola cubriéndola con un trapo, déjala fermentar durante 15 minutos.
- Repite la operación amasando, formando la bola y dejándola reposar hasta que doble su volumen (1 hora más o menos).
- Dale la forma que mas te guste, hacer unas incisiones sobre la superficie del pan.
- Precalienta el horno a 220º C y pon un recipiente con agua para darle humedad.
- Introduce el pan, al cabo de 20 minutos, saca el agua y déjalo hornear 15 minutos más, entonces reduce también la temperatura a 190º C y mantenla durante el resto de cocción.