FRUTA CONFITADA

1.1 Descripción.- Se denomina fruta confitada, en general, a aquellos productos vegetales con alto contenido de azúcar, obtenidos mediante un proceso de absorción guadual del azúcar contenido en los jarabes de inmersión donde permanece el producto durante su procesamiento; de esta manera, el agua celular de la fruta es sustituida en gran proporción por el azúcar; se llegan hasta niveles de 70 a 75% de azúcar en la fruta, permitiendo esto, la conservación del producto por muchos meses.
1.2 Materia Prima.- La elaboración de fruta confitada permite el aprovechamiento de productos residuales, tales como cáscaras de naranja y de sandia; se utilizan también papaya verde o pintona, nabo, calabaza y otros productos de textura firme; éstos se confitan en piezas de tamaño y de distintos colores, para ser utilizados en heladería y panificación principalmente.
Se elabora también fruta confitada para consumo directo; en países europeos, son productos de consumo tradicional en ciertas fechas. En este caso se utiliza como materia prima preferentemente fruta de tamaño pequeño, siendo las de mayor aceptación, las peras, las cerezas, melones, albaricoques, naranjas pequeñas, membrillo en rodajas, piña en rodajas en trozos.
Se confitan también las castañas a las que se les llama "marrones" glacés; éstos son una variedad de fruta confitada muy apreciada y muy cara en países europeos. Las variedades de castaña para confitar, deben ser de buen tamaño, de buen sabor y deben poseer una cáscara interior fácilmente eliminable, sin que se estropee la fruta. La concentración de azúcar al final del proceso, no debe pasar de 58 a 59`Brix, para evitar que la castaña se ponga negra y dura.
Hay ciertos tipos de raíces, como el capote y el jengibre (kion) que se consumen confitados en algunos países; en Argentina, por ejemplo, se consume el camote confitado en almíbar.

II. PROCESO DE CONFITADO
El confitado consiste esencialmente en mantener la fruta sumergida en jarabes de azúcar, que se van concentrando gradualmente, de manera que ocurre un proceso de absorción progresiva de azúcar por la fruta, distribuyéndose en forma homogénea en toda la pulpa. La concentración inicial del jarabe, debe estar entre 30 y 40 Brix, según la textura de la fruta y su capacidad de penetración del azúcar; si se emplean concentraciones muy altas al inicio, la fruta se encoge y el azúcar se acumula en la parte externa, sin penetrar al interior. Cuando el producto alcanza una concentración de azúcar entre 65 y 75%, se saca el jarabe y se somete a un lavado y secado posterior.


2.1 Operaciones previas al confitado:
Las operaciones preliminares de la fruta incluyen el lavado, pelado, extracción de semilla, escaldado para evitar el oscurecimiento y tratamiento con dióxido de azufre (gas) para las frutas que se confitan con cáscara.
La papaya verde, el nabo, la calabaza, cáscara de sandia, se someten a un proceso de maceración en salmuera al 15% de sal, con la finalidad de eliminar elementos astringentes o amargos y dar cierta porosidad a la pulpa; la salmuera puede contener también bisulfito de sodio y cloruro de calcio (1%) o hidróxido de calcio (5%), estos últimos mantienen una textura firme en el producto terminado. Se puede conservar la fruta en la salmuera, mientras no se confite, controlando siempre el nivel de sal.
Antes del confitado, se saca la fruta de la salmuera y se lava por remojo, con cambios de agua suficientes para eliminar por remojo, con cambios de agua suficientes para eliminar toda la sal. La papaya verde, cáscara de sandia y calabaza, se someten a una cocción previa de 20 minutos aprox. para ablandar el producto y favorecer posteriormente la penetración de azúcar; enseguida la fruta se enfría rápidamente para detener la cocción, se retira del agua y se deja escurrir.
Después del lavado y la cocción la fruta se corta en cubitos de 1 cm de lado; de esta manera se encuentra lista para confitar.


2.2. Sistemas de confitado.- Los métodos de confitado varían principalmente, según el nivel de producción; éstos difieren en la forma de concentración el jarabe y en la duración del proceso.
2.2.1 Confitado industrial.- Se realiza en pailas cerradas, donde se mantienen la fruta y el jarabe a una temperatura de 40`C durante 24 horas; transcurrido este tiempo, se bombea el jarabe a una paila al vacío, para concentrarlo.
El proceso se inicia con un jarabe de 30 Bx, incrementando la concentración en 10 Bx, cada 24 horas, hasta llegar a una concentración de equilibrio, entre la fruta y el jarabe, de 68 a 70 Bx. Este proceso dura aproximadamente una semana.
Otro método de confitar, es por evaporación continua en pailas al vacío. El proceso se inicia con un jarabe de 35Bx. y el conjunto se mantiene a una temperatura entre 60 a 65`C. y a un vacío de 720 mm; la concentración del jarabe se eleva de 2 a 3Bx. cada hora, hasta llegar a 55 Bx. a partir de este punto, se eleva la concentración en 1Bx. cada hora, hasta alcanzar los 70Bx. Este es un proceso continuo que se puede efectuar en 4 días.

2.2.2 Confitado semi-industrial.- El producto se procesa en pailas abiertas, peroles u ollas; la fruta se coloca en una canastilla de acero inoxidable y se sumerge dentro del jarabe contenido en las pailas o peroles.
El proceso se realiza de la siguiente manera:
- Se prepara un jarabe de 30 Brix. en la paila u olla y se lleva a ebullición, enseguida se sumerge la canastilla con la fruta, de modo que quede cubierta con el jarabe. Se retira del calor y se deja en reposo hasta el día siguiente.
- Se levante la canastilla dejando escurrir el jarabe; la concentración del jarabe contenido en la paila, se debe incrementar en 10 Bx. con respecto a la concentración anterior; esto se consigue por evaporación o por adición de azúcar; luego se vuelve a sumergir la canastilla con la fruta y se deja en reposo por 24 horas.
- Se repite la operación anterior 2 veces más, hasta llegar los 60 Bx.; se procede de la misma forma, incrementando la concentración del jarabe en 10`Bx. cada vez; en el jarabe de 60`B. se adiciona además ácido cítrico para invertir parcialmente el azúcar y evitar la cristalización o azucaramiento, obteniéndose al final un producto con más transparencia.
- Cuando se llaga a los 70`Bx. y la concentración del jarabe permanece constante durante 5 a 7 días (no baja de los 70`Brix), se termina el proceso.
- La fruta se escurre, se lava con agua caliente, se deja secar al medio ambiente si las condiciones son favorable; de lo contrario se utilizan armarios o estufas de secado, se extiende el producto en bandejas o en rejillas y se mantiene una temperatura entre 50 y 60`C; la fruta se debe voltear cada 6 horas para conseguir un secado uniforme en este caso el secado termina en uno o dos días. El secado al sol se lleva a cabo en 4 o 6 días. En ambos casos el secado termina cuando se observa que la fruta no está pegajosa.