Mermelada de Piña

INGREDIENTES:
• 1 piña grande, pelada y rallada.
• 1 camote amarillo pequeño
• Azúcar al gusto, dependiendo de la piña (generalmente se usa el mismo peso que la fruta)
• Jugo de ½ limón
PREPARACION:
Colocar la piña rallada en una olla. Pelar el camote y rallarlo. Colocar en la olla encima de la piña.
La acidez de la piña no permite que el camote se oscurezca. Tapar la olla y llevar al fuego mediano. Llevar a hervir a agregar azúcar. Encima gradualmente.
Una vez que el azúcar haya penetrado, comenzar a mover con una cuchara de madera. Cuando la mermelada este en sus punto agregarle mas azúcar si fuese necesario.
Mover frecuentemente la mermelada para evitar que se pegue en la olla. Al final es mejor moverla todo el tiempo. Una vez que tengo jugo de ½ limón, dejar que de un hervor y retirar del fuego.
Dejar enfriar y proceder a envasar.
Seguir con las Recomendaciones para la Preparación y Envasado de Mermeladas.

Elaboración de Manjar Blanco

DEFINICIÓN
El manjar blanco nace en Sudamérica y se fue desarrollando en la industria pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos. Este producto se produce en la tres regiones de nuestro país, en muchos casos no teniendo en cuenta las principales reglas para su elaboración.
PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Recepción de la Leche: Antes de usar la leche siempre se debe filtrar para extraer impurezas, la acidez debe ser de 18ºD.
Procesamiento del Manjar blanco
2. Neutralizado: Se produce durante la cocción ya que la leche concentra la acidez inicial, así que se debe llegar a una acidez de 13ºD para que al finalizar la acidez este entre 20 y 24ºD
3. Calentamiento: Se debe calentar la leche a punto de ebullición, agitando continuamente para distribuir el calor y para evitar capas de grasa. Esto sirve para pasteurizar la lecha y además regula las propiedades del producto.
4. Concentración: En la etapa de evaporación se deben añadir todos los ingredientes pero en el siguiente orden: azúcar lentamente (evitar contacto con las paredes), luego el almidón (previamente disuelto en leche fría), luego la glucosa (previamente disuelta en leche caliente, el estabilizador (también disuelto en leche caliente), y por último los saborizantes y colorantes. En el caso de la lactosa (anticritalizante) se puede agregar un día antes frío. La mezcla va a estar a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hasta el centro.
5. Enfriado y batido: Se debe enfrías rápidamente luego que tome punto, y luego envasarla al instante. Se puede enfriar en la misma paila, se puede introducir agua fría (si tiene doble camiseta).
6. Envasado y etiquetado
RECIPIENTES NECESARIOS:
- Bidones metálicos provistos de tapa a presión
- Baldes industriales de plástico con tapa a presión.
- Botes de plástico con cierre hermético.
- Envases de vidrio.
- Envases de hojalata estañada.
- Envases de cartón.
- Envases de polietileno
INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES
Insumos
- Leche
- Azúcar
- Bicarbonato de Sodio
- Glucosa
- Almidón
- Lactosa
Equipos y materiales
- Paila de cobre estañado o de acero inoxidable, capacidad de 50-
60 kg/tanda
- Baldes
- Termómetro
- Lactodensímetro
- Porongos
- Balanza de mesa
- Balanza de plataforma (500 kg)
- Balanza electrónica (2kg)
- Kit para determinación de acidez
- Cocinador a gas o kerosene con su tanque
- Balde industrial graduado
- Mesa de trabajo (con plancha de acero inoxidable)
- Cucharón o pala de batido
- Refractómetro
- Espátula de madera
- Tina de acero inoxidable para recepción de leche