sábado, 25 de septiembre de 2010
martes, 7 de septiembre de 2010
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La leche. Es la principal fuente calcio de la naturaleza, y es imprescindible, entre otras funciones, para la formación y el mantenimiento de los huesos y dientes. Pero además nos aporta elementos muy valiosos como vitaminas, proteínas de alto valor biológico, y otros minerales que hacen de la leche un alimento básico en todas las edades.
La leche es uno de los alimentos más completos que hay.
En su origen todas las leches contienen glúcidos o hidratos de carbono, proteínas y grasas además de vitaminas, minerales y agua. De color blanco opaco, sabor dulce y pH próximo a la neutralidad, es el alimento ideal en todos los mamíferos tras su nacimiento.
La cantidad de cada uno de sus componentes varía según el mamífero, ya que cada especie produce la leche adaptada a las necesidades de sus crías. Dentro de la leche de cada especie la composición también sufre pequeñas variaciones que dependen de la raza, la alimentación, la época del año, etc.
Para consumo humano se utilizan fundamentalmente la leche de vaca, de oveja, de cabra y de búfala. En estas leches animales de consumo humano suelen realizarse tratamientos térmicos caseros o industriales. Estos procesos originan también pequeñas variaciones en la composición de la leche.
La más consumida a nivel mundial es la leche de vaca y es de la que vamos a ver su composición.
El agua
Es el componente mayoritario de la leche constituyendo un 80-87%. En ella se contienen las vitaminas hidrosolubles, la lactosa y algunas sales minerales.
Los hidratos de carbono o azúcares
La lactosa constituye prácticamente todo el azúcar de la leche.
Sin embargo existen otros azúcares en muy baja proporción como glicoproteínas y oligosacáridos.
Estos últimos han despertado últimamente el interés de los investigadores por sus importantes efectos biológicos en el organismo del recién nacido.
La leche de vaca también contiene estos compuestos aunque en diferente proporción que la leche humana.
En cuanto a la lactosa, es un disacárido formado por dos monosacáridos que son la glucosa y la galactosa, en los que se escinde en el intestino por acción de una enzima llamada lactasa.
La lactosa es la que da a la leche su sabor ligeramente dulce. Su concentración es de alrededor del 5% y permanece bastante constante independientemente de la alimentación que tengan las vacas.
Las proteínas
Las proteínas de la leche son consideradas de alto valor biológico y tienen gran cantidad de aminoácidos esenciales. Constituyen el 3-4% de la leche.
Entre ellas cabe destacar la caseína que constituye el 80% de toda la proteína de la leche.
La caseína. Es una proteína completa, es decir, aporta los aminoácidos esenciales necesarios para el mantenimiento de la vida.
Esta proteína se encuentra en suspensión en la fase acuosa en unas agrupaciones de tamaño variable llamadas "micelas" y es la que da a la leche su capacidad de solidificarse en forma de queso o yogur.
Otras proteínas son la lactoalbúmina, B-lactoglobulina, lactoalbúmina, lactoferrina, lactoperoxidasa, glicomacropeptido e inmunoglobulinas y se encuentran disueltas en la leche.
Las grasas
Las grasas constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y esta variación depende mucho de la alimentación de la vaca y de la raza.
El 90% de las grasas se encuentran en forma de triglicéridos.
Las vitaminas
La leche tiene varias vitaminas. Unas están unidas a la grasa (vitaminas liposolubles) y son la A, la D y la E. Otras vitaminas están disueltas en su fracción acuosa (vitaminas hidrosolubles) y son la Riboflavina (B2), Tiamina (B1), Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), la vitamina C, Niacina (B3) y vitamina H (Biotina).
También contiene ácido fólico. Entre todas estas vitaminas destacan fundamentalmente la vitamina A y la D, la Riboflavina (B2) (la leche constituye una de las fuentes más importantes de Riboflavina para el hombre) y la Cianocobalamina (B12) (la leche aporta alrededor del 38% de la Cantidad Diaria Recomendada /100 ml). También se puede destacar la Tiamina.
Los minerales
El contenido de minerales en la leche es muy rico.
Estos minerales se suelen encontrar en forma de sales. Contiene calcio, potasio, fósforo, yodo, sodio, cloro, magnesio y zinc.
Pero de entre todos ellos destaca el calcio por su alto contenido, hasta el punto que convierte a la leche (y sus derivados) en la principal fuente de este mineral imprescindible para la vida.
La leche es uno de los alimentos más completos que hay.
En su origen todas las leches contienen glúcidos o hidratos de carbono, proteínas y grasas además de vitaminas, minerales y agua. De color blanco opaco, sabor dulce y pH próximo a la neutralidad, es el alimento ideal en todos los mamíferos tras su nacimiento.
La cantidad de cada uno de sus componentes varía según el mamífero, ya que cada especie produce la leche adaptada a las necesidades de sus crías. Dentro de la leche de cada especie la composición también sufre pequeñas variaciones que dependen de la raza, la alimentación, la época del año, etc.
Para consumo humano se utilizan fundamentalmente la leche de vaca, de oveja, de cabra y de búfala. En estas leches animales de consumo humano suelen realizarse tratamientos térmicos caseros o industriales. Estos procesos originan también pequeñas variaciones en la composición de la leche.
La más consumida a nivel mundial es la leche de vaca y es de la que vamos a ver su composición.
El agua
Es el componente mayoritario de la leche constituyendo un 80-87%. En ella se contienen las vitaminas hidrosolubles, la lactosa y algunas sales minerales.
Los hidratos de carbono o azúcares
La lactosa constituye prácticamente todo el azúcar de la leche.
Sin embargo existen otros azúcares en muy baja proporción como glicoproteínas y oligosacáridos.
Estos últimos han despertado últimamente el interés de los investigadores por sus importantes efectos biológicos en el organismo del recién nacido.
La leche de vaca también contiene estos compuestos aunque en diferente proporción que la leche humana.
En cuanto a la lactosa, es un disacárido formado por dos monosacáridos que son la glucosa y la galactosa, en los que se escinde en el intestino por acción de una enzima llamada lactasa.
La lactosa es la que da a la leche su sabor ligeramente dulce. Su concentración es de alrededor del 5% y permanece bastante constante independientemente de la alimentación que tengan las vacas.
Las proteínas
Las proteínas de la leche son consideradas de alto valor biológico y tienen gran cantidad de aminoácidos esenciales. Constituyen el 3-4% de la leche.
Entre ellas cabe destacar la caseína que constituye el 80% de toda la proteína de la leche.
La caseína. Es una proteína completa, es decir, aporta los aminoácidos esenciales necesarios para el mantenimiento de la vida.
Esta proteína se encuentra en suspensión en la fase acuosa en unas agrupaciones de tamaño variable llamadas "micelas" y es la que da a la leche su capacidad de solidificarse en forma de queso o yogur.
Otras proteínas son la lactoalbúmina, B-lactoglobulina, lactoalbúmina, lactoferrina, lactoperoxidasa, glicomacropeptido e inmunoglobulinas y se encuentran disueltas en la leche.
Las grasas
Las grasas constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y esta variación depende mucho de la alimentación de la vaca y de la raza.
El 90% de las grasas se encuentran en forma de triglicéridos.
Las vitaminas
La leche tiene varias vitaminas. Unas están unidas a la grasa (vitaminas liposolubles) y son la A, la D y la E. Otras vitaminas están disueltas en su fracción acuosa (vitaminas hidrosolubles) y son la Riboflavina (B2), Tiamina (B1), Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), la vitamina C, Niacina (B3) y vitamina H (Biotina).
También contiene ácido fólico. Entre todas estas vitaminas destacan fundamentalmente la vitamina A y la D, la Riboflavina (B2) (la leche constituye una de las fuentes más importantes de Riboflavina para el hombre) y la Cianocobalamina (B12) (la leche aporta alrededor del 38% de la Cantidad Diaria Recomendada /100 ml). También se puede destacar la Tiamina.
Los minerales
El contenido de minerales en la leche es muy rico.
Estos minerales se suelen encontrar en forma de sales. Contiene calcio, potasio, fósforo, yodo, sodio, cloro, magnesio y zinc.
Pero de entre todos ellos destaca el calcio por su alto contenido, hasta el punto que convierte a la leche (y sus derivados) en la principal fuente de este mineral imprescindible para la vida.
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